厨房的秘密

2017-12-05

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从味蕾的角度,厨师需要像一名魔术大师,经过一系列意境的追逐,把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青;而从食品安全的角度,厨师则像一名精算大师,需要精致的生活习惯,防范来自食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节的舌尖风险。

从味蕾的角度,厨师需要像一名魔术大师,经过一系列意境的追逐,把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青;而从食品安全的角度,厨师则像一名精算大师,需要精致的生活习惯,防范来自食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节的舌尖风险。


购 买


选择信誉良好的店铺,索取并保留相关购物单据。

选购新鲜、安全的食物,蔬果无破损或表面无瘀伤。

注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷,瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。

选购以正确方式贮存的食物,特别是即食食物、熟食或易腐败食物。

购买散装食品时,要进行色、香、味感官检查,不买已变质或可疑食品。

选购预包装食品应查验标签内容是否齐全,应标注有品名、产地、厂名、生产日期、批号、或者代号、规格、配方等内容。

选购食品时,应先选购预包装食品和罐装食物,后选购生的肉类、家禽和海产品。在购物手推车和购物袋内,生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放,避免污染其他食物。

贮 存确保食物处于安全温度。熟食及易腐坏的食物两小时内放进冰箱,冰箱温度确保冷冰格的温度保持在零下18摄氏度或以下。

在冰箱内,以有盖的容器贮存食物,避免生食与即食或已经煮熟的食物接触;把即食或已经煮熟的食物放在上层,生的肉类、家禽及水产品放在下层,以免生食的汁液滴在即食或已经煮熟的食物上。

冰箱不是“保险箱”,放入冰箱的食品不宜过满,食品之间要留一定空隙,以便冷气对流。


配 制


处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都要洗净双手,配制食物期间也要勤洗手。

在每次使用工具和工作台后,使用干净的布或刷子以热水和清洁剂清洗,以清除食物残渣和油脂。

保持厨房清洁,防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰。盖好食物或把食物放在盖密的容器内。盖好垃圾桶,并及时清倒垃圾。

保持厨房状况良好,使用毒饵或杀虫剂消灭虫鼠,但要慎防污染食物。防止宠物进入厨房。

新鲜蔬果蔬菜食用前应仔细用水冲洗。有些蔬菜,如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗净后最好先用开水烫一下,再进行烹制。

猪肉不宜长时间用水浸泡。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白溶于水很容易被排出,在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌,还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分,这些化学物质被浸泡后,猪肉的味道会受到影响,营养价值也会降低。烧 煮

冷冻食物要先解冻后烧煮,可采用自然解冻,放在冰箱冷藏格内让其缓慢解冻,也可在微波炉内快速解冻。

应彻底煮熟或翻热食物至滚烫:肉类和家禽的肉汁必须清澈,不应呈红色,切开已煮熟的肉时不应有血丝;蛋黄已经凝固;汤羹及闷炖类食物煮沸并至少维持一分钟。

如使用微波炉煮食,应盖好食物,并在烹煮期间取出食物搅动或翻动数次,确保食物彻底煮熟。

应正确烹制肉类。肉类有轻度异味或发生变质后不能再食用,因为有些致病菌产生的毒素是耐高温的,加热后也不能破坏。家禽和水产品以选购鲜活为好,其贮存和烹制方法与肉类食品相仿。


剩食处理


尽量把剩余的食物冷却,并在两小时内放进冰箱。

煮熟的食物如没有及时进食,在食用前应热存于60摄氏度以上或再次加热。

剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应超过3天。

进食剩余的隔顿或隔夜食物前,应彻底加热至滚烫,且不应多次加热。

改刀熟食应及时食用,未经改刀的剩余熟食要冷藏,再次食用前要彻底加热处理。


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